PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PADA FILLET IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.)

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap sifat fisik dan kimia pada fillet ikan kakap merah serta menentukan waktu pengukusan terbaik. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sebagai perlakuan adalah lama pengukusan yaitu yang terdiri dari 3 taraf 5 menit (W₅), lama pengukusan 10 menit (W₁₀), dan lama pengukusan 15 menit (W₁₅) dengan Kelompok yang terdiri dari Suhu 70ºC (S₇₀), 75ºC (S₇₅), dan 80ºC (S₈₀). Parameter yang diuji adalah pengujian yang terdiri dari organoleptik dan kimia, Sebagai mutu proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu 15 menit pengukusan  dengan suhu 80ºC merupakan perlakuan yang terbaik untuk Uji organoleptik dan Uji kimia, dengan penilaian rupa 7.40, tekstur 7.72, aroma 7.64, rasa 7.56, Kadar air 70.64%, kadar abu 1.92%, kadar lemak 0.98%, dan kadar protein 19.70%.

Kata Kunci : Organoleptik, Parameter, Proksimat